口味酸辣让人上瘾的泰国菜

　　泰国菜泛指泰国民族的饮食文化。泰国菜有四大菜系，分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、泰南菜，反映泰国四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟邻近国家的一样。以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点，很适合爱吃辣的人，因此泰国菜备受珍视。

　　在东莞，泰国菜专门店虽不多，但也经常见到这么一家或几家。最近，在东莞莞香路段，又多了一家以泰国料理为主的东南亚美食餐厅——泰好味。店面装修风格是传统的泰国风味，偶尔还有泰国歌舞表演，室内温馨高雅，充满泰国风情。

　　因地理环境，泰国料理用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主，一席泰国菜端上桌，几乎每样菜都离不开水果、椰浆、咖喱和各种香料，这是因为泰国菜讲究自然原味。“东南亚及泰国菜注重自然的调味料，辛香甘鲜，口味浓重，突出鲜味。” 泰好味餐厅董事利忠介绍，由于特殊的气候条件，造成了泰国人对酸味和辣味的追求及依赖。

　　泰国菜特别讲究配料，以酸、辣、甜为代表，以色香味而闻名。它的第一大特色就是酸与辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料，如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。泰国菜的味道是浓烈的。

　　泰好味的招牌菜包括水果沙律、酸辣海鲜汤、冬阴功、咖喱鸡、青咖喱海鲜、印度薄饼等。其中，海鲜类的煮法包括：咖喱皇炒、清蒸、上汤灼、酱爆、美极炒、姜葱炒。这些菜肴都是具有代表性的东南亚美食，任由客人挑选。泰国文化深受印度和中国文化的影响，烹饪方式也有点儿像中国菜的煎煮烹炸。

　　利忠曾在国内外多家五星级酒店担任过主厨，早已练就一手好厨艺，煎煮烹炸样样精通，并了解各国烹调技法的精髓，对烹饪厨艺有独特的见解。“食材的选择对于餐饮至关重要，原材料一定要保持其新鲜和地道风味。”利忠认为，完美的烹饪标准是：七分选料、三分技术。作为一家中高档泰式餐厅，利忠认为一家提供安全、健康、高品质食物的餐厅，必须追求精益求精的质量和用心服务的精神。

　　以椰乳作为咖喱酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑选。另外，柠檬叶和香茅，也是泰国菜常用的配料。

　　追述泰国菜的历史，要从湄南河肥沃平原说起，那里有许多知名的泰国佳肴。最早，古代的素可泰王朝首都相较之下比较简单，主要以到处丰收的米食为主，新鲜的鱼类、本土种类的大蒜、盐、黑胡椒及鱼露。在大城王朝时期统治的四世纪，又加入了更多复杂的原料。其中最重要的包括当时从南美产的辣椒，其他主要产品包括香菜(胡荽)、莱姆及番茄等。身为当时国际性王朝，大城不单只是吸引当地的贸易商人，同时也吸引如中东、欧洲、中国、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人远道而来，他们贡献的许多食物经过微妙的改变，转化成适合当地泰人的口味并运用当地食材，增加了食物烹饪的多样化。

　　1782年的曼谷，中式，更精确的说法是中泰式的食物，非常受欢迎。尤其是各种面食，大部分食物都是用拌炒方式。水果在食物中也开始扮演重要角色，泰国果农们开始种植新品种、更香甜多汁的芒果、榴莲、柚子及其他种类的水果等。泰北与寮国及缅甸为邻，长久以来泰北一直是独立的兰那泰王朝，“百万稻田之地”，山峦层叠的高山地势让这里与其他地区完全隔绝，一直到十九世纪才受曼谷统治。在经历曾被缅甸及大城统治过的时代之后，泰北有着其特有的文化，在语言习俗上，也包括在饮食。他们不像中部居民喜爱香软米饭，泰北居民喜欢各种糯米饭，传统上他们会将糯米饭用手揉成小圆形，再搭配各种酱汁的菜吃。

　　泰国东北部是属高低起伏的高原地形，一直延伸到湄公河，与寮国和高棉为邻。泰国东北部对一般人而言或许比较陌生，较熟悉的通称为“伊森”，它占了泰国总面积的三分之一。此地有许多历史遗迹及独特的文化和饮食。泰国东北部人喜欢重口味的食物，许多热爱泰国烹饪的行家将一些经典的伊森菜列入他们喜爱的创意之中。包括Som Tam(青木瓜沙拉)、Lap(辣猪肉或鸡肉沙拉)以及Kai Yang(烤鸡)。淡水鱼和虾也颇受欢迎，常以药草和香料来调理。和泰北一样，伊森居民也喜欢糯米饭，有时会做成甜口味的糯米饭，是每一道菜的主食。

　　泰国南部是一个长型半岛地形，往下一直延伸到马来西亚，邻泰国湾和安达曼海。以优美的海滩及度假胜地出名，拥有知名的美食，尤其附近海域盛产的新鲜海产扮演主要角色。包括海洋鱼类、龙虾、螃蟹、乌贼、贝类、蛤蜊及贻贝等。也广泛使用椰子、椰奶来中和辣汤、咖喱、油炸的热度，而果肉则用来当做作料。此区特产包括当地种植的腰果，其他水果包括山竹果、小型凤梨以及称为Sato的辣豆，尝起来有点苦味。

　　着重介绍一下大家喜爱的冬阴功汤，在泰国南部，两边是海，本地人较多信伊斯兰教。当地的特色，取马来西亚菜多用的食料，如黄姜等，味较浓，而有时候带酸。泰国中部，以首都曼谷为中心，也是鱼米之乡，蔬菜水果丰盛，食料较新鲜，而调料通常较甜。

　　闲暇时，我们可以到韩国和日本的料理店，品尝一下辣白菜和三文鱼的味道。到意大利安格斯店里去享受午后的阳光，到老巴刹去品尝特色香料，到法国餐厅去享受法国人的浪漫情怀，也是一种美事。这样，我们不出国门，在一个城市，也可以品尝到异国风情的美餐了。