鲁菜：山东菜的历史源流

　　山东菜简称鲁菜，是我国八大菜系之一。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

　　鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。

　　鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型。鲁菜有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪方法。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱提香，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为作料。

　　胶东风味菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

　　山东民风淳朴，待客豪爽，大块吃肉，大碗喝酒，就是山东人的特色。受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。青岛吸引游客的不只是玩，还有吃。什么“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”、“扒原壳鲍鱼”，一定让你大快朵颐，吃得尽兴。

　　有人说，犹如善于装扮的山东女子，在齐鲁大地的不同地方，或典雅，或平实，但都是那么赏心悦目。同样，鲁菜的特色，也随着地域的变化而各不相同。

　　如今鲁菜吸取了其他兄弟菜系的调味技巧，应用了更为广泛的烹饪原料，鲁菜也是在日新月异的发展着。

　　湖北菜：大肆做鱼，大碗吃鱼

　　和每个城市一段时间就会流行一种美食一样，大碗烧鱼头也曾经是在湖北餐厅流行过一段的特色鱼菜。用新鲜胖头鱼头加湖北风味的荆沙豆瓣酱烧成一大碗，用很古朴的农家大碗装着就上了桌，看着就透出一股农家饭的亲切劲儿，吃起来，滋味浓厚，鱼头鲜嫩，汤汁淋漓，很过瘾。大碗烧鱼头做法有点儿类似豆瓣鱼和冷锅鱼，主要的不同其实还是选料上的区别，不用鱼身，仅用鱼头部分，吃的就是浓郁汤汁与爽滑鱼头结合的口感。

　　糍粑鱼

　　糍粑鱼是湖北特有的一种鱼菜做法。糍粑鱼的做法起源仍然要从湖北水产丰富开始说起，平常人家也常有家中鱼太多一次吃不完的情况，于是就会把部分鱼剁成块，用盐腌起来，再晾干慢慢食用。腌过晾到半干的鱼块能保存很久，而且腌制过程中鱼肉会变得更加紧致，加上经过晾晒，鱼肉中的水分减少，鱼肉变成紧实的一层一层，煎香了加上香辣的调料一起烹制，吃起来鲜香满口，外形酷似一块块煎得焦黄的糍粑，也因此得名。

　　听同事说，他小时候家里几乎天天吃鱼，但这道糍粑鱼上桌的时候，大家还是会忍不住一哄而上，把整盘糍粑鱼抢得只剩下一点姜葱、辣椒。往往家里做这道菜就得一次做上两盘，否则完全不够吃。

　　影星徐帆有一次上节目时带了自家的“干煸带鱼”，其做法完全是湖北糍粑鱼的制作方法，只是她把鱼换成了带鱼。再听徐帆讲她做菜的方法，也与糍粑鱼无异。

　　制作方法：

　　主料：草鱼或青鱼一条。调料：盐、糖、老抽、醋少许，姜一块、蒜5至6瓣，干红辣椒一把，花椒一把，炒香白芝麻少许，油适量，小葱适量。洗净，将鱼肉切小块，加盐腌制24小时，盐量较平时要多一些，可头天晚上腌制，盖上保鲜膜入冰箱保存，第二天取出烹制。腌好的鱼块取出，晾干水分，等鱼晾干时，将姜切粗短丝，干辣椒一把切段，小葱切葱花。锅内放宽油，大火烧热后放数根姜丝炸一炸，然后捞出不用，将鱼块鱼皮朝下排入锅中大火煎（大火才能让鱼皮迅速焦脆，不粘锅底并外脆里嫩）至两面焦黄，即盛出待用。锅内留底油，下蒜瓣、姜丝煸炒出香味，加入干辣椒段、花椒，迅速加入两匙糖、老抽数滴、少许醋翻炒几下，加少许水（水要少，水多鱼块口感就不焦脆了，可以先少放，再分次点一次水以保证麻辣的味道能附到鱼上），倒入鱼块，迅速翻炒均匀撒上芝麻、葱花起锅。做的时候，整个过程都要用大火，做出的鱼才会焦脆又不会煳锅，所以调料要提前准备好，动作要快，一气呵成。

　　因腌制时盐放得较多，所以烹调的过程中不用再加盐，但如果前面腌制时盐放得较少，最后烹制的时候可适量加一些盐。也可一次性多腌一些鱼块，晾到半干（即鱼的表面没有水分，但还保留一定柔软度和湿润度）后，用密封袋装起来入冰箱冷冻柜保存，想吃的时候随取随做。你也可以根据自己的口味，用带鱼、胖头鱼或者其他海鱼制作这道糍粑鱼。

　　汤逊湖鱼丸

　　第一次吃湖北鱼丸的人，都会惊奇于它的松软嫩滑，入口即化。

　　记得梁实秋曾在他的《雅舍谈吃》中提到过湖北的鱼丸，说某次在汉口某朋友家连吃三天鱼丸火锅，齿颊留香，一直难以忘怀。梁实秋提到的湖北鱼丸火锅其实就是今天流行的湖北汤逊湖鱼丸，说汤逊湖鱼丸出名，倒不如说湖北鱼丸出名，只是地处武汉郊区的汤逊湖因取材方便，逐渐将鱼丸菜做成一大品牌，引得无数食客大老远的即使开车也要去这里吃鱼丸火锅，所以到今天，很多人只知汤逊湖鱼丸而不知湖北鱼丸的大名。相比广东福建那种以弹牙脆爽出名的鱼丸，汤逊湖鱼丸的最大特色就是像豆腐一样嫩滑，入口即化，但又带着浓郁鲜甜的鱼肉鲜美，特别是煮鱼丸的汤，只需要加少许的盐就特别鲜美。鱼丸是非常考验技术的菜，从刮鱼蓉，调味，淀粉添加比例，到打的手法、时间，滚水时间都非常考究。记得池莉在她的一篇文章里，也提到她曾到汉口北京路上的一家专卖鱼菜的店里吃饭，这家店只有两道特色招牌菜，一道土匪鱼，香辣惹味；另一道就是极其清淡的汤逊湖鱼丸锅，一浓一淡，很有特色。所有的鱼菜都是现点现做，坚持一条鱼做一道菜，因为是活鱼现杀，材料新鲜，做出来的鱼丸格外松软，用刮完鱼蓉留下的鱼头、鱼骨加上少许姜片、白萝卜片熬成雪白的汤底，打好的鱼蓉制成鱼丸，放到汤里烫熟就马上上桌，加上一点小葱、白胡椒粉。

　　湖南菜：生葱熟蒜的美味

　　湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。

　　湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，有浓厚的山乡风味。特色：一是辣，二是腊。

　　流派：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。

　　名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲东安子鸡、腊味合蒸、祖庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

　　与北方菜相比，湖南菜还有一大特点，那就是“生葱熟蒜”。北方的一些菜品通常是先用葱炝锅，此时葱已经是熟的了，而湖南菜通常是用生葱作为作料提味儿。北方的一些菜品也会用到生蒜捣汁蘸用，比如北京的炸灌肠等，而湖南菜使用的蒜通常是炒熟使用。

　　毛氏红烧肉

　　毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。是当年毛泽东最喜爱的一道菜。现在遍布全国各大城乡的毛家餐馆都是用红烧肉来做招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。

　　红烧肉属于赣菜，也属于湘菜，但毛氏红烧肉就一定属于湘菜，这是农家最常见的家常菜之一，那么毛氏红烧肉是怎样做的呢？其实，做法有很多种，我在这里介绍两种最常用的。

　　方法一，主料：带皮猪五花肉850克。配料：腌菜或梅干菜、干豆角之类，或几棵四季青。调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、腐乳少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。制法是先将五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香；四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

　　方法二，高压锅做红烧肉：先将五花肉洗净切块，中火把锅底炒热，加油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时，再将肉里炒出的净油盛出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽少许，绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1～2勺，盐适量。 至于炒糖，这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1～3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“哧哧”响转小火后计时10～12分钟。高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，敞盖大火收汁即可。

　　注意：炒糖一定用小火并不断翻搅，否则不等翻红末糖就已经煳了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。煨肉的火候也是不要太大，前小后大的火候为宜。尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

　　相关链接：红烧肉食用需知

　　1．猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。

　　2．猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。

　　3．猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。

　　4．猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。

　　5．猪肉与茶相克：同食易产生便秘。

　　6．猪肉与百合相克：同食会引起中毒。

　　7．肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。

　　8．猪肝与富含维生素的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉积。

　　9．猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

　　10．猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。

　　11．猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。

　　12．猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。

　　13．猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素氧化，失去其营养价值。

　　14．猪血与何首乌相克：会引起身体不适。

　　15．猪肉与菱角相克：同食导致拉肚子、肚子痛。

　　国宴“东安鸡”

　　听说我要写一本有关美食的书，同事小婷给我推荐了一道湖南有名的东安鸡，她说东安鸡是她们家乡比毛氏红烧肉还叫得响的一道菜肴，是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。“东安鸡”还经历了三个朝代的演变，颇有历史渊源。

　　她这么一说，直害得我心痒痒的，很想吃。我独自跑到湘菜馆品尝了一次东安鸡，有点酸，有点脆，很香，嘿，真是名不虚传呢！

　　东安鸡与别的鸡不同的是，它是用子鸡做的，就是未成年的、未生过蛋的雌鸡。

　　相传，早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两种说法：一说是因清末湘军悍将、东安人席保田常以此菜宴客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，“东安鸡” 之名不胫而走。

　　郭沫若的《洪波记》记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。东安鸡已传入印尼、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国，被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

　　东安鸡好吃，其味清新素雅，肉质细嫩，鲜香中带有酸麻辣味。菜到底是怎么做出来的呢，这可能是大家更想知道的。

　　制作方法：

　　首先，将小母鸡宰杀煺毛后洗净，放入汤锅内，加入适量清水焯约5分钟，至鸡肉八成熟时捞出晾一下；把葱切段，生姜切成丝，鸡肉切成条。干红辣椒去蒂、籽，切成末；炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，下入鸡肉，倒入料酒、煮鸡肉的汤，用精盐、白糖、味精、醋调味，翻炒至鸡肉条熟后，勾芡收汁，淋香油即成。 注意要选用鲜嫩小母鸡，把握好火候，水煮至断生即可，否则炒出会老而不鲜。

　　泡菜的诱惑

　　泡菜在城里叫泡菜，在乡村就叫腌菜。当然，泡菜不是湖南人的专利，四川人、湖北人、江西人都会做。但我感觉，似乎湖南人更热衷一些，所以就把它给归类到湘菜这里了，大家莫见怪。

　　腌菜就像瓦罐煲汤，讲究文火细煎慢熬，体现的是一种真功夫，一门学问。一坛腌菜，从制作到成熟，没有半月以上的时间，是不可能完成的。腌制的时间越久，腌菜越是晶莹剔透，越是味道浓郁纯正。

　　用来腌菜的工具是陶瓷的坛子。

　　江南农家，家家户户都有坛子，坛子的多少，是女主人打理家事能力的一种标志。坛子靠墙根排列在房屋角落，就像一排守望的兵马俑，与时间对抗着。

　　腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、藠头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；藠头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然，后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

　　农村腌菜一般都放盐，不像城里泡菜，放糖。腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉，轻轻一掐，汁水长流。

　　腌菜的吃法有三种。

　　一是

　　从坛子里挖出来就吃，原汁原味，淳厚爽口。

　　二是

　　蒸腌菜。不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。

　　三是

　　炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上少许其他东西，如小鱼虾、鸡蛋、肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。典型的菜是梅菜扣肉。

　　来到城里，吃惯了鸡鸭鱼肉，常常有人提议，到朋友家吃饭的时候，一定要主人做一碗泡菜。因为现在富裕了，款待客人的都是大鱼大肉，泡菜是端不上桌的。所以，要跟人家要才会有的吃。想起故乡的腌菜来，那种熟悉的味道真是难忘。每次回家探亲，对母亲精心准备的大鱼大肉，吃得开心的同时，还不忘问一句：有腌菜吗？母亲听后如获至宝，从坛子里挖出各种腌菜，摆放眼前，咸咸的、辣辣的腌菜入口，顿时胃口大开。

　　最忆是湘菜，“楚楚”留香处处香

　　湘菜历史悠久，源远流长，是八大菜系里的一朵奇葩。美食以“辣”为主，也以“辣”出名，并红遍大江南北，一直以来备受人们喜爱。湘菜在东莞大地也备受青睐，与川菜、粤菜平分秋色。大街小巷的湘菜馆也遍地开花，成了一道独特的城市风景线。

　　走进楚留湘菜馆，师傅给我们推荐的第一道菜是泉水鱼。泉水鱼是鲶鱼做成的，鲶鱼头大、口宽、尾侧扁、皮有黏质、无鳞。肥硕灰黑，较一般鱼奇特，虽有鳞纹而实无鳞。泉水鱼肉质鲜嫩，肉无纤维，肥而不腻，无腥味，清醇爽口，非其他鱼可比。鱼皮和鱼肉之间有一层薄薄的黄色鱼油，十分爽口，可用它烹制成各种美味佳肴，更受人青睐。

　　据大厨杨师傅介绍，泉水鱼烹饪十分讲究，是湖南长沙数百年传统总结的绝妙方法，清蒸或跑油蒸制。清蒸时，无需去鳞甲、破肚肠，只需将苦胆挑出。清蒸时，将鱼放入容器中，加少许食盐、味精，拌入适量的胡椒粉、姜片及菜油炒过的豆瓣，上笼蒸制10至15分钟，取出。将汤滤入另一容器，鱼扣入碟盘，放适量葱、藿香等香料于鱼上，再在原汤中加少许食盐、味精等调料，调匀后浇在鱼上即制成香喷喷的清蒸泉水鱼。跑油蒸制是将鱼放入七至八成油温的油锅里跑油，炸至金黄酥脆时，放点黄豆芽，再拌点儿作料，如辣椒、西芹、葱之类，捞出再上屉蒸制即成。