第一章叙述植物性食品的大致特性，还有烹调时的反应变化。本章和以下两章则探讨常见的蔬果和调味。由于我们吃的植物有数百种，变种更是不计其数，在此只能摘要并大致探讨。这三章的宗旨是凸显这些食品的独有特性，让饕客能更全面地运用这些特性，并将之发挥到极致。

　　这几章特别着眼于植物性食品的两大特色：首先是“近亲关系”，这告诉我们，哪些植物具有亲缘关系，还有，反过来说，一种植物可以展现出多少变化。这类资讯可以帮助我们理解某些食物彼此间的相似、相异处，还可能引领我们创造出有趣的组合和题材。

　　再有是“风味化学”。我们的食物中，最复杂的就数蔬果、香草和香料了。倘若我们能稍稍知道，是哪些物质构成了这类食品的风味，那么我们就更能融会贯通，知道风味是如何构成的，也更能感受不同食材之间是如何相互呼应、调和的。这种感觉能丰富我们的进食经验，让我们的厨艺更精进。所有香味都来自特定挥发性化学物质，而且我在叙述特定食物的特色时，也都尽可能明确地写出这类化学物质的名称。这些名词或许看起来很陌生、艰涩，不过反正就是一些名词，况且，有时这些名词还比食材名更具意义。

　　这章蔬菜的考察要从地下揭开序幕，这里有地表多数生物族群赖以为生的植物部位，接着向上移动，从植物茎干到叶片，再到花朵和果实，最后则以水生植物和美味菇蕈类收尾。

　　马铃薯、甘薯、薯蓣和木薯都属块根和块茎，构成数十亿民众的主食。这些根、茎都是植物用来储存淀粉的地下器官，而淀粉是经光合作用生成大分子糖类聚合物，因此这类根、茎对我们而言，也等于是一袋袋浓缩且能长期储藏的粮食。

　　部分人类学家推论，约200万年前，非洲莽原气候变冷，果实变得不足，当时根茎食物或许便曾协助推动人类演化。由于块茎数量充足，且烹煮后养分还更高（我们的消化酶无法对付生淀粉粒，但糊化淀粉就没问题），因此，或许要到早期人类学会了挖掘出地下根茎并将之放进火堆余烬中烘烤后，根茎才对人类有重大贡献。

　　尽管某些地下根茎蔬菜含有大量淀粉，重量比可达1/3或更高，不过仍有许多种类并不含淀粉，或含量极低，如胡萝卜、芜菁和甜菜等。由于烹煮时淀粉粒会从所处细胞中吸水，因此淀粉质蔬菜的质地往往干干粉粉的，而非淀粉质蔬菜则较能保持湿润、滑顺。