- 第3节 食物与厨艺完整版目录
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目录
第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料
012 以植物为食
012 植物的本质
016 植物的定义
018 植物性食品的历史
023 植物性食品和健康
023 蔬果的营养要素：维生素
024 植物性化学物质
028 植物性纤维
029 部分蔬果所含毒素
032 新鲜农产品和食物中毒
033 蔬果的成分和特色
033 植物的构造：细胞、组织和器官
037 植物的质地
039 植物的颜色
043 植物的风味
049 处理、储藏蔬果
049 收成后的变化
050 处理新鲜农产品
050 储存环境
051 温度控制：冷藏
052 温度控制：冷冻
053 烹调新鲜蔬果
053 热量如何影响蔬果特性
060 热水：沸煮、蒸煮、加压烹调
062 热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤
064 微波炉烹调
065 粉碎和萃取
070 保存蔬果
070 干燥和冷冻干燥
071 发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
076 蜜饯
079 罐头
第二章 常见蔬菜
082 块根和块茎
082 马铃薯
086 甘薯
087 热带块根和块茎
089 胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等
091 莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
092 其他常见块根和块茎
094 下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
094 甜菜
094 芹菜根
095 甘蓝家族：芜菁、萝卜
096 洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱
100 茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
100 芦笋
101 胡萝卜家族：芹菜和小茴香
102 甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝
103 热带茎菜：竹笋和棕榈心
104 其他茎菜和柄菜
106 叶菜类：莴苣、甘蓝等
106 莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
108 甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
113 菠菜和恭菜
114 各式绿色叶菜
116 花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
116 以花为食材
118 朝鲜蓟
119 甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
120 当作蔬菜食用的果实
120 茄科家族：番茄、番椒、茄子等
125 南瓜和黄瓜家族
128 豆科家族：鲜豆和豌豆
130 其他当作蔬菜食用的果实
136 海藻
137 绿藻、红藻和褐藻
138 海藻的风味
139 菇蕈类、松露及其近亲
139 共生及出自腐朽的生物
140 菇蕈类的构造和特质
140 菇蕈类的独有风味
141 菇蕈类的储藏、处理方式
142 菇蕈类烹调法
142 松露
143 俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
145 真菌蛋白，或称素肉
第三章 常见果实
148 果实的形成过程：熟成
148 熟成前期：成长和膨胀
150 乙烯和酵素的作用
151 两类熟成作用，两种处理方式
152 温带果实：苹果和梨、核果和浆果
152 仁果：苹果、梨及其近亲
157 核果：杏、樱桃、桃子和李子
161 浆果、葡萄和奇异果
168 其他温带果实
170 热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
170 甜瓜
172 干旱气候区果实：无花果、海枣果等
175 柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
183 常见热带果实
第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
194 风味和调味料的本质
194 风味=一部分味觉+大部分嗅觉
195 味觉和嗅觉的变动世界
196 调味料都是化学武器
196 把危险变趣味：加入食物里
197 香草和香料的化学作用与特质
197 多数调味料都和油脂很像
197 香草或香料的风味是多种风味混合而成
198 风味家族：萜烯类
199 风味家族：酚类
199 风味家族：辛辣化学物质
202 为什么痛苦会让人觉得愉快
203 香草、香料和健康
204 香草和香料的处理和保存
204 保存芳香化合物
204 保存新鲜香草
205 新鲜香草的干燥处理
206 香草和香料的烹饪用途
206 风味萃取
208 以酱汁腌渍或香料直接干涂
208 用香草和香料来涂覆食材
209 风味萃取液：调味油、醋和酒精
210 风味的演变
211 用香草和香料让菜肴变浓稠
212 常见香草
212 薄荷家族
218 胡萝卜家族
221 月桂家族
229 温带香料
229 胡萝卜家族
232 甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
235 豆科家族：甘草根和葫芦巴豆
236 辣椒
239 其他温带香料
242 热带香料
255 茶和咖啡
256 咖啡因
256 茶、咖啡和健康
257 茶和咖啡的冲泡用水
257 茶
264 咖啡
274 木头烟熏和炭烧
274 燃木的化学作用
276 熏液
第五章 种子：谷子、豆子和坚果
277 以种子为食
278 种子的定义
280 种子和健康
281 种子的珍贵植物性化学物质
281 种子带来的问题
282 种子是常见的食物过敏原
282 种子中毒和食物中毒
283 种子的组成和特质
283 种子的组成部位
284 种子的蛋白质：可溶和不可溶
284 种子的淀粉：有序和无序样式
286 种子的油脂
287 种子的风味
287 处理、备制种子
287 储藏种子
288 芽苗
288 料理种子
290 谷类植物
290 谷子的构造和组成
291 碾磨和精制
292 早餐谷片
294 小麦
299 大麦
300 黑麦
301 燕麦
302 稻谷
309 玉蜀黍
314 次要谷物
316 准谷物
318 荚果：豆子和豌豆
318 荚果的构造和组成
320 荚果和健康：耐人寻味的大豆
321 荚果和胃肠积气问题
322 豆子的风味
322 豆芽
322 料理荚果
326 几种常见荚果的特性
331 大豆和大豆制品
339 坚果和其他高油脂种子
339 坚果的构造和特质
340 坚果的营养价值
341 坚果风味
341 处理、储藏坚果
342 料理坚果
344 几种常见坚果的特性
354 其他高油脂种子的特性
357 参考资料
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