冰淇淋储存与上桌

　　冰淇淋最好能储存在尽量低温的环境下，

　　至少要低于-18℃，以确保滑顺。储存期间质地变

　　粗是无可避免的，因为部分的冰淇淋会反复融化、结冻，

　　在这个过程中，最小的冰晶会完全融化，水分子便囤

　　积在数量更少但体积更大的冰晶上。储存温度越低，

　　质地变粗的过程就越慢。冰淇淋与空气接触的表面在

　　储存时会有两个问题：它的乳脂会吸收冷冻柜其他

　　地方的异味；冷冻室空气较干燥可能使乳脂遭受破

　　坏而腐败。要避免这些问题，只要将塑料保鲜膜直

　　接按在冰淇淋表面即可，但注意不要留下任何气泡。

　　冰淇淋上桌前，最理想的方法是先让它从-18℃

　　回温。-13℃是比较不会让舌头与味蕾发麻的温度，

　　而且含水量较多，可使质地更滑顺。在-6℃（标

　　准的霜淇淋温度）时，有一半的水分会处于液态。

　　乳拥有与众不同的特性，它具有自我保存的能力，也就

　　是会自然产出特定微生物群，将自身的糖转变为酸，因此

　　能保存一段时间仍不会腐败或窝藏病源。

　　同时，微生物也会改变乳的质地与风味，成为人们喜欢的食物。这种良性的转变就是发酵，虽然不一定会一直发生，不过发生的几率已经够大，可以让所有从事乳业的人将细菌发酵乳视为重要的制作过程。直到今日，酸奶与酸奶油仍然广受欢迎。为什么会有如此幸运地发酵？它是乳独特的化学性质，

　　以及一群细菌的组合所产生的结果。早在哺乳动物和乳品

　　出现于地球前，这些细菌就已蓄势待发，准备好好利用乳

　　的化学特性。乳酸菌是制造各种发酵乳制品的关键。

　　蛋

　　第二章art

　　蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。埃及的死亡之书，印度的《梨俱吠陀》，希腊的奥菲神秘仪式以及全世界各地的创世神话，都是从无生命白色蛋壳内迸发出的生命受到启发。

　　如果说蛋在今日会引发人什么感受，那应该就是得小心翼翼提防它摔破，这一点让人不胜其扰。鸡蛋现在已经成为工业化产品，人们对鸡蛋的熟悉几乎到了视而不见的程度，唯一的例外是1970~1980年，蛋因为人类对胆固醇的恐慌而声名狼藉。

　　无论熟悉或恐惧，都不应该忽略蛋的多样面貌。蛋的内容物是最原始的、尚未成形的生命物质，因此它们变化多端，也因此厨师能做出结构如此变化多端的料理，从轻盈而脆弱的蛋白霜，到浓稠而饱满的蛋奶沙司，蛋在滑顺的酱汁里让油与水融为一体；改善糖果和冰淇淋的质地；为汤、饮料、面包、面食与糕饼，添加更多风味、成分与营养；它们令油酥饼发出光泽；使肉汤和酒更纯净，而它们本身还能耐受沸煮、炒、炸、烘焙、烤烤、腌制与发酵等烹饪方法。

　　同时，蛋作为创造者的象征，在现代更受到了进一步的重视。蛋黄储存了母鸡从种子与树叶获取的养分，而种子与树叶则储存太阳的辐射能，让蛋黄呈现“黄色”的黄色色素也直接来自植物，这种色素能保护植物中执行光合作用的机制，不会因太阳强烈照射而遭受破坏。因此蛋确实蕴藏了创造万物的力量，从发育的小鸡回溯到母鸡、再到作为母鸡饲料的植物，然后来到生命之火的终极来源：天空中的黄色圆球。蛋是阳光折射出的生命。

　　许多动物都会下蛋，从鸽子、火鸡，到野鸟、企鹅、乌龟和鳄鱼，而人类便利用这些蛋来滋养自身。在许多国家，鸡蛋可说是最常食用的蛋，因此我将专注于讨论鸡蛋，偶尔会另外提及鸭蛋。